О продуктах и кулинарии | Домашний стол
Каждая хозяйка стремится, чтобы хлеб был всегда свежим. Для этого необходимо держать его в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде. Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного.
Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками.
Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.
Подавая лимон к чаю, обдайте его кипятком. Это сильнее выявляет аромат.
Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закупорить.
Яичные желтки растирают с сахаром в фарфоровой посуде в теплом месте. Наоборот, белки, как и сливки, хорошо взбиваются в холодном месте.
Протирать отварной картофель и печеное яблоко лучше, пока эти продукты еще горячие.
Чтобы очищенный картофель не потемнел, необходимо до варки держать его в холодной воде целыми клубнями. Держите не очень долго, иначе он потеряет часть своих питательных свойств.
Когда жаришь, жир меньше разбрызгивается, если на сковороду посыпать немного соли
Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под формы надо насыпать немного соли.
Рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли. При чистке скользкой рыбы опустите пальцы в соль — это облегчает труд.
Перед тем как поставить кастрюлю или чайник на огонь, промажьте дно с наружной стороны мылом или смесью мела с водой. Это способствует лучшей очистке посуды после ее употребления.
Для сохранения витаминов пищу при варке мешайте только деревянной ложкой.
Желательно, даже обязательно, подавать к столу хотя бы один раз в день сырые овощи: зеленый салат, редис, лук, очень мелко и тонко нарезанную свежую белокочанную капусту, разную зелень.
Новою сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть с солью.
Чтобы сварить яйцо всмятку, его опускают в кипящую воду на 2—3 минуты; в «мешочек» — на 4—5 минут; вкрутую — на 8—10 минут. Надтреснутые яйца варят в соленой воде.
Гусиные и утиные яйца часто содержат вредные микробы. Поэтому употреблять в пищу их можно только вареными. Варят эти яйца 10 минут в кипящей воде.
Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пюре, томат- пасту и свежие помидоры добавляйте в конце варки, когда овощи почти готовы.
Позеленевшие или проросшие клубни- картофеля варите только очищенными, так как они содержат вредное вещество — соланин, при этом с кожей следует снимать и значительный слой мякоти с удалением позеленевших участков и глазков.
Свеклу и зеленый горошек, в отличие от всех других овощей, в соленой воде не варят. Зеленый горошек в соленой воде долго не разваривается, а свекла делается менее вкусной.
Прежде чем жарить котлеты, мясо, рыбу, разогрейте сковороду на сильном огне, растопите на ней масло и только после этого кладите подготовленные продукты. Когда мясо или рыба подрумянится с обеих сторон, дожаривайте их на небольшом огне.
Если вам надо развести муку, например в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте.
Посуду, в которой было тесто или смесь с яйцами, мойте сначала в холодной, а затем в горячей воде. Так же надо мыть молочную посуду.
Чтобы вычистить серебряные или никелированные вещи, надо сначала вымыть их теплой водой с мылом. Затем взять очищенный мел (или зубной порошок), смешать его с нашатырным спиртом, чтобы получилась жидкая кашица. С помощью ваты смесь нанести на предмет и дать высохнуть. После этого протереть вещи чистой сухой тряпкой.
Ножи необходимо держать отдельно от других металлических предметов. Соприкасаясь, с вилками и ложками, лезвия ножей быстро тупятся и требуют частой точки.
Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить.
Чтобы белки легче сбивались, добавьте туда щепотку мелкой соли.
Картофель в мундирах очищается гораздо быстрее, если его сразу же после варки облить холодной водой.
Рубленые котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к другу, если добавить в фарш немного картофельной муки.
Для хранения яиц в домашних условиях требуется сухое, хорошо проветриваемое помещение. Температура воздуха должна быть не выше 5—8° и не ниже 0°. Яйца укладывают рядами в ящики, пересыпая сухим зерном (овсом., рожью) или золой, отходами от гречи и других злаков. Кроме того, яйца можно хранить и способом известкования: опустить яйца в раствор гашеной извести, затем обсушить и уложить в ящики или корзины.
Сметана иногда плохо сбивается. В этом случае следует добавить в нее белок, охладить посуду в холодной воде и потом уже сбивать.
Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением, воды. Если вы нечаянно пересолили суп, беду можно поправить. Стакан хорошей муки или чисто просеянного риса положить в чистую тряпочку и прокипятить в пересоленном бульоне. Мука и рис впитывают в себя соль.
Осенью стол часто разнообразится дичью. Но не все знают, что приготовляя дичь — куропатку, рябчика, тетерева, утку, — надо сначала ощипать птицу сухую, оставшиеся в коже перья вытащить ножом, опалить, обтереть мукой или отрубями. Затем выпотрошить и помочить в холодной воде час или более. Тогда дичь будет мягкая, сочная, белая.
Семга и угорь всего вкуснее от июля до августа, карп — от сентября до апреля, форель — от мая до августа, щука — от февраля до апреля, налим — в январе. При варке мороженую рыбу надо класть непременно в холодную воду. Чтобы свежая рыба (особенно щука) не отзывалась болотом, хорошо положить в воду два—три раскаленных березовых уголька.
Как сделать, чтобы уксус не портился? Надо поставить закупоренную бутылку в воду, кипятить ее 20—30 минут и в этой же воде дать остыть.
Конопляное масло вкусно и питательно, но обладает неприятным запахом и привкусом. Это легко устранить. Надо взять на бутылку масла пять головок лука, очистить, нашинковать, смешать с маслом и вскипятить в кастрюльке пять — шесть раз, все время снимая с огня. Во время последнего сильного кипения надо влить ложку холодной воды и быстро снять кастрюльку с огня, чтобы масло не убежало.
Хорошее мясо имеет красный или розовый цвет, баранина — с малиновым оттенком, жир к рукам не липнет; мясо старого животного имеет жир желтого цвета, молодого — белого цвета, иногда с розовым оттенком. Костный жир плотный, немажущийся. Мясо упругое, ямка от вдавливания пальцем выравнивается.
Для того чтобы сало и вообще солонина не портилась в течение 1—2 лет, — следует при солении, когда сало остынет, натереть его солью и перцем с примесью свежего лаврового или лавандового листа. На дно бочки кладут от трех до четырех хорошо вымытых камней. На камни в два ряда кладут куски сала кожей вниз, затем опять слой камней и на них также два слоя сала кожей вниз. В таком порядке заполняют всю посуду. Положенное таким образом сало сохраняется в погребе или подвале без порчи более года: не желтеет, не слизнет и не дает неприятного запаха.
Чтобы масло долгое время сохранялось свежим и не делалось горьким, берут деревянную или глиняную посуду, хорошо вымывают ее крепким кипящим уксусом и с некоторым количеством уксуса оставляют постоять полчаса. Потом споласкивают посуду тем самым уксусом и ставят ее на некоторое время вверх дном, чтобы вытекла жидкость. Масло в такой посуде не изменяет своего вкуса и сохраняется долгое время совершенно свежим.
Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество: мясо при варке станет сухим, жестким. Потому, если нет необходимости долго сохранять свежее мясо, присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковородку, а рубленное мясо солите только тогда, когда размешивается фарш для разделки.
Купленные вами свежие овощи быстрой заморозки (фасоль, горошек, набор овощей для борща и пр.) опускайте, не размораживая их в кипящую воду — этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содержащиеся в них витамины.
Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно на слабом огне.
Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный кувшин с молоком поместить в широкую чашку с водой, а затем этот кувшин накрыть чистой салфеткой, края которой погрузить в воду чашки. Получится постоянное испарение воды с салфетки, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день.
Отварную говядину, ветчину, курицу вынимайте из отвара перед самой едой. Не давайте им обсохнуть, так как от этого она будут менее вкусными.
При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.
Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Варенное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один—два оборота, остановится.
Муку, сахарную пудру нужно обязательно просеять сквозь сито, а затем уже отмеривать стаканом, чашкой или ложкой. Просеянные продукты имеют однородную плотность, а эго дает возможность соблюсти точность меры.
При излишне влажном воздухе на кухне, когда нужно сохранить нормальную сухость соли, прибавьте к ней 8—10 процентов картофельной муки, и у вас будет всегда сухая соль, а небольшая доля крахмала в соли не изменит ни ее вкуса, ни цвета.
Если грецкие орехи у вас чрезмерно засохли и вследствие этого потеряли свойственный им в свежем виде вкус, продержите (не разбивая, в скорлупе) 5 — 6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.
Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т. е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).
Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде.
В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полупрожаренными.
Купленные вами свежие овощи быстрой заморозки (фасоль, горошек, набор овощей для борща и пр.) опускайте, не размораживая их в кипящую воду — этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содержащиеся в них витамины.
Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно на слабом огне.
Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный кувшин с молоком поместить в широкую чашку с водой, а затем этот кувшин накрыть чистой салфеткой, края которой погрузить в воду чашки. Получится постоянное испарение воды с салфетки, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день.
Отварную говядину, ветчину, курицу вынимайте из отвара перед самой едой. Не давайте им обсохнуть, так как от этого она будут менее вкусными.
При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.
Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один—два оборота, остановится.
Муку, сахарную пудру нужно обязательно просеять сквозь сито, а затем уже отмеривать стаканом, чашкой или ложкой. Просеянные продукты имеют однородную плотность, а эго дает возможность соблюсти точность меры.
При излишне влажном воздухе на кухне, когда нужно сохранить нормальную сухость соли, прибавьте к ней 8—10 процентов картофельной муки, и у вас будет всегда сухая соль, а небольшая доля крахмала в соли не изменит ни ее вкуса, ни цвета.
Если грецкие орехи у вас чрезмерно засохли и вследствие этого потеряли свойственный им в свежем виде вкус, продержите (не разбивая, в скорлупе) 5 — 6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.
Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т. е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).
Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде.
В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полупрожаренными.
Не давайте сильно кипеть жидкости в которой варится рыба.
Вне зависимости от величины рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.
Если хотят сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты
Не давайте сильно кипеть жидкости в которой варится рыба.
Вне зависимости от величины рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.
Если хотят сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты
