Кухонные секреты по приготовлению первых блюд.
При приготовлении супа или борща, не кладите сразу все продукты, ведь одни из них успеют свариться, а другие продукты могут останутся сырыми. Необходимо соблюдать последовательность: сначала картофель проварить 5-10минут, затем овощи пассерованные (подогретые с жиром), а затем уже свежую капусту.
Если вы варите суп с квашенной капустой, необходимо предварительно потушить ее отдельно с жиром с небольшим добавлением жидкости. Капуста при длительном тушении потеряет свою остроту и приобретет приятный аромат. И главное — в ней разрушится молочная кислота, которая в супе задерживает размягчение и самой капусты и других овощей.
Свеклу для борща лучше тушить отдельно с добавлением жира и уксуса, в небольшом количестве жидкости. Здесь есть одна особенность, если уксус добавить прямо в борщ, можно сделать его кислым, тем самым испортить блюдо. Необходимого вкуса добиться не сложно, постепенно добавляя свеклу, тушенную с уксусом. Кроме того, красители свеклы в присутствии уксуса лучше сохраняются.
Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных бульонов, необходимо вовремя и тщательно удалять пену шумовкой. Кроме того, в процессе варки несколько раз нужно снимать жир. Вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой.
Бывает, что курица в супе никак не хочет становиться мягкой. Тогда поварите ее минут 20, затем достаньте из кастрюли и опустите в холодную воду на 3- 4 минуты. А потом снова кладите в кипящий бульон.
При приготовлении постного борща, он станет еще аппетитнее, если за 10-15 минут до готовности заправить его консервированными бычками в томате.
Для борщей и капустников рекомендуется использовать грудинку.
Капустник из свежей капусты без картошки необходимо заправлять поджаренной мукой.
Помните, что при варке борща, если вы решили добавить чернослив, кладите его в конце готовки.
Если рассольник недостаточно острый, в него рекомендуется добавить немного кипяченного процеженного огуречного рассола.
Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов. Чтобы окрошка была вкуснее, заправляйте квас тертыми варенными желтками, солью, сахаром и горчицей со сметаной. При приготовлении окрошки, хлебный квас можно заменить кефиром или кислым молоком, добавив в него 50% холодной кипяченной воды и немного лимонной кислоты.
Холодные супы можно приготовить на хлебном квасе, свекольном отваре, простокваше, кислом молоке, кефире. Перед подачей на стол суп-пюре, можно добавить немного не протертых продуктов. Например, в суп-пюре из цветной капусты — отварную капусту, в суп- пюре из картофеля — свежий или консервированный горошек. Чтобы придать густоты такому супу, необходимо размочить в бульоне мякиш белого черствого хлеба, затем протереть через сито. Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы, дичи, телятины. печенки и рыбы. Продукты варят до готовности, потом протирают и в состоянии пюре постепенно кладут в бульон, отвар или соус. Суп-пюре из помидор рекомендуется заправить смесью молока и яичного желтка.
Чтобы суп с домашней лапшой и курицей остался прозрачным, опустите лапшу на одну минутку в горячую воду, затем откиньте на дуршлаг, а потом кладите в куриный бульон и варите до готовности.
Супы с мучными и макаронными изделиями готовить на рыбном бульоне не рекомендуется.
При варке бульона из рыбы осетровых пород, голову следует вынуть через час после начальной варки, мякоть отделить. а хрящи довести до готовности.
Корнеплоды и лук, перед заправкой в супы, следует обжарить для того, чтобы из них во время варки не испарялись ароматические вещества.
Заправочные супы(борщи, капустники, рассольники) следует варить на слабом огне, для того, чтобы вместе с паром не выветривались ароматические вещества, которые содержаться в овощах.
Для приготовления прозрачных бульонов лучше использовать бульоны из говядины, курицы и дичи.
Если вы пересолили суп, не добавляйте в него воды. Лучше опустите в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятите. Или опустите в пересоленный суп 1-2 сырые картофелины.
Соленые огурцы, щавель и другие продукты. в которых содержится кислота, следует класть в суп уже после того, как сварится картофель. Если это сделать раньше, то картофель останется твердым.
При добавлении томатов или свежих помидор в суп, сначала необходимо обжарить овощи, а томат добавить перед окончанием обжаривания. Тогда овощи не затвердеют.
Чтобы сырое яйцо равномерно распределилось в супе, перед тем как класть его, смешайте с небольшим количеством охлажденного бульона.
Лавровый лист оставлять в готовом супе не рекомендуется.
Чтобы рисовый суп был прозрачным, перед варкой перебранный и промытый рис на 3-5 минут опустите в кипящую воду, потом откиньте на дуршлаг и добавьте в бульон.
Чтобы суп с перловой крупой не набрал неприятного синеватого оттенка, крупу варите отдельно до готовности, а уже потом кладите в суп.
Истолченный чеснок следует добавлять в первые блюда в конце варки.
Быстро сварится суп, если мясо нарезать поперек волокон узкими длинными полосками.
Бульон будет золотистым, если добавить в него лук, поджаренный на сковороде без добавления жира.
Солить мясной бульон следует за 30минут до окончания варки, рыбный- вначале, грибной — в конце.
Сухой желатин класть в горячий бульон нельзя, его необходимо сначала замочить в холодной воде.
Чтобы мясной бульон был наваристым, мясо кладите в кастрюлю, когда вода еще холодная.
Бульоны лучше готовить из взрослых, но не жирных куриц и индюков. А бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны! Не рекомендуется для бульона использовать уток и гусей, потому что бульоны выходят мутные и имеют специфический запах.
Похожие записи
